Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C.)

El APPCC es un sistema de trabajo que permite identificar los peligros que pueden generarse en cada una de las fases desde la producción hasta el consumo de un alimento y definir las medidas preventivas para eliminar esos peligros o disminuirlos hasta niveles sanitariamente aceptables (control). Pueden ser peligros microbiológicos, físico-químicos, biológicos o conjunto de ellos.

El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Críticos se popularizó en nuestro país bajo las siglas ARCPC (Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos). Actualmente la legislación ha adoptado las siglas APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), lo que supone una mejor traducción de las siglas inglesas HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), utilizadas a nivel internacional.

El ARCPC fue desarrollado inicialmente en Estados Unidos con un fin claro, asegurar la calidad sanitaria y la seguridad microbiológica de los alimentos utilizados en los primeros programas espaciales de la NASA. Hace más de cuarenta años los sistemas de calidad de las industrias alimentarias se basaban en el estudio del producto final, de forma que era imposible garantizar la seguridad total del alimento. En su lugar se buscaba un sistema preventivo que ofreciera un alto nivel de confianza. El sistema fue diseñado por la Compañía Pillsbury, la NASA y los laboratorios del ejército de los Estados Unidos en Natick y tuvo como base el conocido sistema de Análisis de Fallos, Modos y Efectos (AFME), que analiza en cada etapa del proceso los fallos potenciales y sus causas y efectos. Al igual que el AFME, el APPCC analiza los fallos potenciales relativos a la seguridad de los alimentos.

En el sistema APPCC se identifican los puntos donde aparecerán los peligros más importantes para la seguridad del alimento (biológicos, físicos o químicos) en las diferentes etapas del procesado (recepción de las materias primas, producción, distribución y uso por el consumidor final) con un objetivo claro: adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenan los riesgos de presentación de los peligros.